Kéfir: el buen lácteo

El kéfir, fermentado láctico procedente de tierras caucásicas, es un producto con personalidad propia en el que su rico potencial terapéutico compensa con creces la singularidad de su agrio sabor. También es uno de los mejores aliados para la microbiótica intestinal y, por ende, para nuestra salud integral.

Aunque se traduce como «sentirse bien», diversos autores aseguran que la traducción más cercana al término kéfir es «bendición», en alusión a las virtudes que desde hace miles de años le han venido atribuyendo en tierras caucásicas a un valioso producto de fácil obtención, al que hoy no dudaríamos en catalogar como «superalimento».

Tanto es así que alrededor de esta leche fermentada, muy de moda en el mundo de la innovación gastronómica y la búsqueda de recursos nutricionales saludables, se han creado hasta mitos que atribuyen su origen a un regalo de los dioses, llegándose a penalizar en tiempos pasados la difusión de su preparación. No olvidemos que la longevidad de esos pueblos ha estado ligada a su consumo.

Grosso modo, podemos describir al kéfir como un yogur líquido, aunque de sabor algo más agrio, cuya espesura puede variar pero sin alcanzar nunca la solidez del yogur tradicional. Esta crema blanca se obtiene a partir de la fermentación de leche entera mediante unos gránulos de un tamaño que oscila desde el de un grano de arroz al de una cereza, nódulos que tienen el aspecto de la coliflor, aunque su consistencia es más bien gelatinosa.

Estamos ante un compuesto simbiótico donde coexisten bacterias y levaduras entramadas por proteínas y grasas, que al ser sumergidas en la leche generan una matriz polisacárida cremosa, formada por glucosa y galactosa, que se conoce como kefiran. Realmente, en el kefir se dan dos fermentaciones: una láctea de índole bacteriana similar a la del yogur, y otra alcohólica por levaduras como sucede con la cerveza y el vino, lo que implica que el kefir puede tener hasta un 2% de alcohol y un punto carbonatado casi imperceptible.

Hágalo usted mismo

La preparación de esta bebida, que combina nutrientes y moléculas bioactivas, es de lo más sencilla. Basta con dejar en un recipiente de vidrio los nódulos en remojo en leche entera durante al menos 24 horas, a una temperatura ambiental de unos 20ºC. El proceso se puede prolongar hasta 36 ó 48 horas, observándose en este kefir una ligera disminución de la proporción grasa y un paladar ligeramente más suave.

Al finalizar, simplemente hay que colar el resultante, pasar por agua de manantial los gránulos y repetir el proceso con nueva leche. La calidad del producto depende de la que tenga la leche de partida, de manera que si optamos por leche ecológica y obtenida en ambientes sostenibles y de proximidad, o variedades como la de oveja o cabra, lograremos variaciones más o menos sanas y sabrosas.

No obstante, la leche pasteurizada es la preferida por los expertos. Su sabor agrio se puede atenuar mezclándolo con fruta, miel, azúcar moreno, estevia, mermelada o cualquier otro saborizante, conservándose en la nevera durante varios días. Se han contabilizado en el kéfir hasta 60 microorganismos agrupados en bifidobacterias, bacterias ácido lácticas, bacterias ácido acéticas y levaduras, así como vitaminas A, C y B, calcio, magnesio, hierro y fósforo.

Al kéfir se le atribuyen efectos antitumorales y cicatrizantes, aunque su gran potencial reiteradamente contrastado está en cómo regula favorablemente la flora intestinal, combatiendo los microorganismos patógenos, eliminando residuos y potenciando el sistema inmunológico. Una biótica intestinal sana genera un efecto dominó positivo sobre todo el organismo, combatiendo los procesos inflamatorios, los trastornos circulatorios, favoreciendo la fabricación o asimilación de sustancias saludables, etc.

La revista Interciencia publicaba un estudio encabezado por el mexicano J. C. Rodríguez Figueroa, en el que repasaban todos los beneficios sobre los que existen evidencias. Así, señalan a esta bebida como «antihipertensiva, antimicrobiana, inmunomodulatoria, acarreadora de minerales, antitrombótica, opioide y antioxidante (…) Estas características del kéfir, aunadas a las propiedades pre y probiótica, hipocolesterolémica, a la biodisponibilidad de los componentes de la leche con actividad biológica y a la presencia de metabolitos tales como ácidos orgánicos y bacteriocinas, lo sitúan de manera destacada como alimento funcional».